08.09
2017
「大量調理施設衛生管理マニュアル」が改正されました。
平成29年6月16日付け改正のポイントは？
平成29年6月16日付けで「大量調理施設衛生管理マニュアル」が改正されました。今回の改正は、平成28年に千葉県及び東京都で発生した「きゅうりのゆかりあえ」を原因食品とする腸管出血性大腸菌Ｏ１５７による食中毒や平成29年2月のきざみのりを原因とする大規模ノロウィルス感染発生の事案をふまえた改正となっています。
主な改正内容：野菜及び果物の殺菌について
今まで記載されていた「野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、別添２に従い、流水（食品製造用水注１として用いるもの。以下同じ。）で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌注２した後、流水で十分すすぎ洗いを行うこと。」に加えて、『特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに供する場合（表皮を除去する場合を除く。）には、殺菌を行うこと。』が追加され、殺菌が必須になりました。
※厚生労働省「「大量調理施設管理マニュアルの改正案に関する御意見の募集について」に寄せられた御意見について」によると、上記の”高齢者、若齢者、抵抗力の弱い者”については、老人ホームや保育園、幼稚園、病院などを念頭に置いているとのことです。
主な改正内容：調理従事者の管理について
・原材料の受入れに管理について、「加熱せずに喫食する食品（牛乳、発酵乳、プリン等容器包装に入れられ、かつ、殺菌された食品を除く。）については、乾物や摂取量が少ない食品も含め、製造加工業者の衛生管理の体制について保健所の監視票、食品等事業者の自主管理記録票等により確認するとともに、製造加工業者が従事者の健康状態の確認等ノロウイルス対策を適切に行っているかを確認すること。」
・「毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録すること。」
・「１０月から３月までの間には月に１回以上又は必要に応じてノロウイルスの検便査に努めること。」
・「ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等は、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましいこと。」
・「ノロウイルスの検査に当たっては、遺伝子型によらず、概ね便１ｇ当たり１０５オーダーのノロウイルスを検出できる検査法を用いることが望ましい。ただし、検査結果が陰性であっても検査感度によりノロウイルスを保有している可能性を踏まえた衛生管理が必要である。」
などが追加されています。詳しくは下記の大量調理施設衛生管理マニュアルをご確認ください。
厚生労働省 大量調理施設衛生管理マニュアル