06.22
2016
ここにご注意！！殺菌のポイントは？ ①
殺菌に使用する電解水や塩素系消毒剤の天敵は何？
殺菌に使用する電解水（殺菌性電解水）や次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系消毒剤の主な殺菌成分は次亜塩素酸（HClO）や次亜塩素酸イオン（ClO－）等です。厳密に言うと、これらは「遊離塩素」と呼ぶべきものですが、ここでは敢えて“塩素”という名前に置き換えてお話します。 今回はその“塩素”の天敵についてお話します。
塩素の天敵、それは”汚れ”です。
食材には土や泥など様々な汚れが付着しています。また、まな板や包丁等の調理器具にも油脂やタンパク等の汚れが付着しています。塩素はこれらの有機物汚れに接触すると著しく濃度が低下し、殺菌力を発揮できなくなります。
従って、殺菌前に食材や調理器具等に付着している汚れを十分に洗い落とすことが極めて重要な作業になります。（菌は汚れの中に隠れています。汚れ落としは、汚れと一緒に菌を洗い流すことと電解水を確実に菌に接触させるための前作業と考えてください。）
ちなみに、電解水で手洗いする場合も、予め手の汚れを十分に洗い落とさないと除菌効果は期待できません。
《 食材殺菌の手順 》
- ①汚れ落とし
- ②ビーコロン水で殺菌
- ③すすぎ
さらに…
きゅうりのイボやトマトのヘタの奥は汚れや菌が入り込んでいるので入念に洗いましょう。
